Bavarois Armagnac, Pruneaux et son Coulis de Pruneaux


Recette réalisée par : les élèves du Lycée Hôtelier Gustave Eiffel de Reims




Pour 12 parts :
*1/2 l de lait
*250 gr de pruneaux
*20 cl d’armagnac
*1/4 l de crème
*12 feuilles de menthe
*2,5 cl d’eau
*12 œufs
*50 Biscuits Roses
*275 gr de sucre
*10 gr de feuilles de gélatine



***La veille de la préparation, réhydrater les pruneaux dans un sirop léger parfumé à l’armagnac.

***Confectionner une bavaroise :

Réaliser une crème anglaise

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans la crème anglaise tiède

Monter la crème liquide en crème fouettée

Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise et ajouter l’armagnac


***Réaliser le coulis de pruneaux :

Faire un sirop

Y ajouter les pruneaux puis mixer le tout pour obtenir un coulis


***Monter le bavarois :

En chemisant le moule de Biscuits Roses en intercalant un biscuit, un pruneau

Ne pas imbiber les biscuits


***Dressage :

Sur assiette et décorer à l’aide du coulis, d’une feuille de menthe, pruneaux et de poudre de Biscuits Roses