Crêpes Bretonnes Croustillantes aux Oranges et Saveur d'epices



De : Olivier Roellinger



Pour 4 pers:

*2 œufs entiers
*4 jaunes d'œufs
*110 gr de farine
*300 ml de lait
*160 gr de sucre
*1 pincée de sel
*70 gr de beurre
*500 ml de jus d'orange (6 oranges environ)
*150 gr de crème fraîche
*200 ml de crème liquide
*4 oranges
*1 gousse de vanille
*1/2 bâton de cannelle
*2 clous de girofle
*10 g de gingembre frais
*4 bouquets de mélisse
*Sucre glace ** 1 poêle à Blinis



***Préparez la pâte 1 heure à l'avance

Dans un saladier , mettre 2 oeufs , 10 gr de sucre et 1 pincée de sel

Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Ajoutez 60 gr de farine en la tamisant , mélangez à nouveau

Ajoutez petit à petit le lait

Lorsque la pâte est homogène , la laisser reposer 1 h

*** La crème à l'orange :

Faire bouillir 25 cl de jus d'orange avec 150 gr de crème épaisse

Mettre 4 jaunes d'œufs dans un saladier , y ajouter 50 gr de sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Ajoutez 50 gr de farine , puis le liquide bouillant

Mélangez et faire bouillir 1 min sans cesser de tourner

Retirez du feu et versez cette crème dans une grande terrine

La fouetter de temps en temps pendant qu'elle refroidit

Lorsqu'elle est froide , ajoutez 2 dl de crème liquide montée délicatement , en la soulevant pour l'aérer et la rendre légère


***La cuisson des crêpes :

1018Faire cuire des crêpes très fines dans des poêles à blinis beurrées


***Le sirop épicé :

Râpez les zestes de 2 oranges

Levez les 4 oranges en quartiers , après les voir pelées à vif , en veillant à récupérer le jus

Mettre jus , pulpe et zestes dans une casserole avec 100 gr d'eau , 100 gr de sucre , la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur , le 1/2 bâton de cannelle , le gingembre frais coupé en lamelles et les 2 clous de girofle

Laissez à frémissement 30 min

Passez dans une passoire fine

Ajoutez , hors du feu , les quartiers d'oranges et laisser refroidir


***Pour finir :

Disposez les crêpes sur une plaque à pâtisserie et les glisser au four 30 min

Vous avez besoin de 16 mini-crêpes au total


***Le beurre d'oranges :

Mettre dans une casserole 1/4 de L de jus d'orange avec les zestes de 4 oranges

Laissez réduire de moitié , puis, hors du feu , montez avec 50 gr de beurre coupé en petits dés , en fouettant


*** Final:

Dressez 3 cuillerées de crème à l'orange par assiette


Disposez sur le côté la crêpe fraîche encore tiède , en la chiffonnant légèrement

Installer une rangée de quartiers d'oranges avec un peu de sirop épicé

Puis, disposer autour d'un filet de beurre d'oranges tiède et une feuille de mélisse , ainsi que du sucre glace pour la décoration

Quelle merveille