Épaule d'Agneau Croustillante aux Haricots Tarbais et Citron Confit


***d'Antoine Westermann


Pour 4 pers:


*1 épaule d'agneau d'environ 1 kg
*10 cl de fond brun de veau tout prêt
*10 cl de vin blanc
*4 c. à s. d'huile d'olive
*250 g de haricots tarbais (frais ou surgelés)
*1/4 de citron confit
*4 tiges de coriandre fraîche
*50 g d'oignon
*50 g de carotte
*1 bouquet garni
*75 cl de fond blanc de volaille
*3 gousses d'ail
*50 gr de beurre
*Sel
*Poivre


Demandez au boucher de couper l'épaule d'agneau en 4 morceaux

Dans une cocotte, faites-les revenir dans l'huile d'olive et, dès qu'ils prennent une couleur dorée, déglacez avec le vin

Ajouter le fond brun, puis laissez cuire environ 1 heure à feu moyen

Sortez les morceaux de la cocotte et réservez-les

Préparez les légumes en commençant par faire suer au fond d'une cocotte les oignons et l'ail hachés, les carottes en lamelle, le bouquet garni

Ajoutez les haricots, mouillez avec le fond blanc et laissez cuire doucement jusqu'à ce que les haricots deviennent moelleux

Faites blanchir l'écorce de citron quelques instants à l'eau bouiillante, puis coupez-la en fines lamelles et ajoutez-les aux haricots. Réservez sur un feu très doux

Faites revenir les morceaux d'épaule à la poêle dans 50 g de beurre jusqu'à obtenir un petit croustillant

Au moment de servir, placez sur chaque assiette un morceau d'agneau et parsemez de coriandre ciselée