Pains Perdus de Biscuits Roses au Caramel d’Abricot, Sorbet Abricot et Son Croustillant à l’Amande Amère


Recette réalisée par : Monsieur Pascal Ferrat, professeur de pâtisserie au Lycée Hôtelier Gustave Eiffel de Reims





Pour 8 pers :


**** Pains perdus de Biscuits Roses
*24 Biscuits Roses de Reims
*5 oeufs
*3/4 l de lait
*1/2 cuillère à café de vanille liquide
*150 gr de sucre


Mélanger le lait, les œufs, le sucre et la vanille liquide. Tremper les Biscuits Roses et les faire sauter au beurre. Les réserver au chaud


****Caramel d'abricot :

* 100 gr de pulpe d’abricot - 40 g de miel *

Faire chauffer le miel dans une casserole, lorsqu’il est de couleur caramel, rajouter la pulpe d’abricot


****Croustillant à l’amande amère :

* 25 g de poudre d’amande amère - 50 g de sucre glace - 25 g d’oeuf - 25 g de poudre d’amande - 50 g de beurre*

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre à température ambiante pendant 5 minutes

Puis ajouter les œufs et mélanger

Etaler en forme de fin serpentin sur une plaque et cuire au four jusqu’à ce que les bords soient de couleur brune

Laisser refroidir.


****Sorbet d’abricot :

Mouler du sorbet abricot en forme de bouchon de champagne puis pulvériser au chocolat.


****Dressage :

Sur le côté gauche de l’assiette, dresser les pains perdus

Réaliser un motif avec du chocolat au cornet, puis remplir au centre de coulis caramel abricot

Disposer en haut de l’assiette le bouchon de champagne puis agrémenter de croustillant à l’amande