Pudding Diplomate aux Biscuits Roses
et son Coulis Abricot-Miel


Recette réalisée par : Bruno Barreira, élève du Lycée Hôtelier Gustave Eiffel de Reims – section pâtisserie




Pour 8 pers :


****Pudding Diplomate aux Biscuits Roses :

*3/4 l de lait
*150 gr de sucre
*1 gousse de vanille
*5 oeufs
*10 Biscuits Roses de Reims


Bouillir le lait avec la gousse de vanille

Battre les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment

Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis

Chinoiser

Refroidir sur glace

Réserver

Chemiser 8 moules à charlotte individuels en flexipan avec des Biscuits Roses coupés en 2 dans le sens de la longueur et de la largeur

Verser le mélange dans les moules chemisés

Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 45 minutes

Démouler à chaud

Réserver au froid


***Macaron amande aux Biscuits Roses :

* 2 blancs d’œuf - 70 gr de poudre d’amande - 40 gr de Biscuits Roses broyés - 15 gr de sucre - 110 gr de sucre glace - 1 goutte de colorant rouge*

Monter les blancs, les serrer avec le sucre et ajouter le colorant

Incorporer le mélange poudre d’amande-sucre glace-Biscuit Rose broyé tamisé

Mélanger délicatement l’appareil

Coucher avec une poche à douille de 10 mm

Laisser reposer 10 minutes

Cuire à 160°C four ventilé pendant 7 à 10 minutes


***Coulis abricot-miel :

* 100 gr de pulpe d’abricot - 15 gr de miel*

Bouillir le miel, rajouter la pulpe

Réserver



***Sorbet Framboise :

* 250 g de sorbet framboise*

Mouler le sorbet framboise en flexipans de forme ovale

Réserver.


***Dressage :

Disposer le pudding en haut de l’assiette

Réaliser un mùotif avec du chocolat au cornet puis remplir au centre de coulis abricot-miel

Dresser un macaron en bas de l’assiette surmonté du sorbet framboise décoré d’une framboise et d’une tête de menthe